In questa Estate che sembra più un Autunno, seguo l'onda e provo ad "osare" un piatto che di estivo ha ben poco!
Risotto e Ossobuco alla Milanese.
Incassati i complimenti (forse ipocriti) della mia famigliola e degli amici più e più volte...metto anche qui la ricetta del vero "
Risott giald cunt'i oss büs".
Non una porcheria come se ne trovano in giro, bensi la ricetta della nonna, quella che tradizione comanda. Il nobile piatto unico della cucina milanese (Perchè di piatto unico si tratta), richiede l'amore e il tempo che le ricette "dell'epoca" richiedevano. E questa era già presente nella Milano del 1700.
Senza aggiuntine esotiche, o "
brodini vegetali".
Un piatto
BELLO PESANTE, come tradizione vuole.
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Risott Giald (Risotto alla Milanese) Ingredienti (Per 4 persone):
2 litri abbondanti di brodo di carne (Meglio se mista manzo-pollo)
300 gr di riso Carnaroli o Arborio
Una cipolla
Burro
1/2 bicchiere di vino bianco
30gr di midollo di bue (vien bene anche senza, ma rispettiamo le tradizioni)
Ora prendete una PENTOLA piuttosto alta (Se avete una risottiera con esterno in rame, mi inchino alla vostra dotazione).
PREPARAZIONE: 1)Fate imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili (NON a dadini) in un'abbondante noce di burro.
2)Aggiungete ora il riso.
3)Fatelo tostare (Un minutino e mezzo e dovreste sentirlo sfrigolare.)
4)Aggiungete ora il vino. (Più caldo è, meglio è. NON usate vino appena uscito dal frigo. Interromperebbe la cottura)
5)Quando il vino è evaporato, aggiungete un mestolo di brodo, il midollo di bue e cominciate a mescolare.
6)Continuate ad aggiungere brodo ad un mestolo alla volta, e mescolate sino a che il riso non avrà cotto per 17/18 minuti circa.
7)In una tazzina da caffè stemperate lo zafferano in poco brodo, quindi aggiungetelo al risotto e spegnete il fuoco.
Completate con una noce di burro, del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano, e mescolate vigorosamente (Sempre nella stessa direzione come per la polenta), sino a quando il risotto non sarà "all'onda".
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Contemporaneamente preparate gli ossibuchi: In primo luogo,
pomodoro niet. Questa e' la regola principe.
In secondo luogo,
piselli vade retro. In terzo luogo,
niente manzo ma solo VITELLO.
In quarto luogo, il segreto dell'amalgama dei sapori sta nella "gremolada", ovvero nell'ABBONDANTE trito finissimo di scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco e acciuga dissalata e diliscata, che va unito agli ossi buchi tre minuti prima di spegnerli.
Tutto qui.
Ingredienti per 4 persone Quattro ossi buchi di vitello alti almeno due dita (400gr cadauno)
Mezza cipolla
Mezza carota
Burro E olio
Brodo
1 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe bianco, scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco, acciughe dissalate e diliscate.
PREPARAZIONE: 1)Infarinate quattro ossi buchi, dopo aver inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda.
2)Fate sudare in una padella bassa e larga a fondo spesso (NO acciaio!!! Rame stagnato o alluminio) una mezza cipolla, mezza carota e un pezzetto di sedano, affettate fini fini in abbondante burro e olio (non "burro O olio", ma "burro E olio").
3)Togliete cipolla, carota e sedano, mettetele in un piattino, e fate rosolare gli ossi buchi prima da un lato e poi dall'altro.
4)Bagnate con un bicchiere di vino bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco, infine il trito di cipolla carota e sedano.
3)Abbassate il fuoco al minimo e coprite, muovendo spesso gli ossi buchi perche' non si attacchino e grattando dolcemente il fondo della padella con una spatola di legno.
4)Lasciate cuocere un'ora e mezza. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di brodo, ma poco poco.
5)Unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, girate gli ossi buchi da entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto.
Ora stendete il risotto in un piatto preferibilmente ovale, ed adagiate su ogni "letto di risotto" un ossobuco con il suo sughetto.
Una spolveratina leggera di prezzemolo...et voilà!
Per accompagnare il tutto un'ottima Barbera può andare benone.
Buon appetito e...aspettatevi sinceri complimenti!