IN CUCINA

[ArTisAll]

shighella ha scritto:


Artis Oggi ho cucinato gli strozzapreti con patè di olive nere come da ricetta....gnammmm buonissimi!!

Gli strozzapreti, bell'idea.
Per quanto mi riguarda, ho rifatto la pasta con patè di olive utilizzando le farfalle.
Anche le mezze mafalde le vedo bene (in genere le mezze mafalde le utilizzo per fare una buona pasta con i funghi).

shighella ha scritto:


In genere tendo a cucinare ricette piuttosto semplici, quelle in cui si riesce a distinguere il sapore di ogni singolo componente...

Vale anche per me.

shighella ha scritto:


Alcuni cucinano la pasta alla carbonara aggiungendo la panna liquida nell'uovo...secondo me questo significa letteralmente ammazzare la vera carbonara a favore di un fake che non avrebbe nemmeno diritto di essere appellato come Carbonara! Dategli un altro nome ma non carbonara!

Quoto. Niente panna nella Carbonara.

[RigelDiOrione]

In questa Estate che sembra più un Autunno, seguo l'onda e provo ad "osare" un piatto che di estivo ha ben poco!

Risotto e Ossobuco alla Milanese.

Incassati i complimenti (forse ipocriti) della mia famigliola e degli amici più e più volte...metto anche qui la ricetta del vero "Risott giald cunt'i oss büs".

Non una porcheria come se ne trovano in giro, bensi la ricetta della nonna, quella che tradizione comanda.

Il nobile piatto unico della cucina milanese (Perchè di piatto unico si tratta), richiede l'amore e il tempo che le ricette "dell'epoca" richiedevano. E questa era già presente nella Milano del 1700.
Senza aggiuntine esotiche, o "brodini vegetali".

Un piatto BELLO PESANTE, come tradizione vuole.




.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-

Risott Giald (Risotto alla Milanese)

Ingredienti (Per 4 persone):
2 litri abbondanti di brodo di carne (Meglio se mista manzo-pollo)
300 gr di riso Carnaroli o Arborio
Una cipolla
Burro
1/2 bicchiere di vino bianco
30gr di midollo di bue (vien bene anche senza, ma rispettiamo le tradizioni)

Ora prendete una PENTOLA piuttosto alta (Se avete una risottiera con esterno in rame, mi inchino alla vostra dotazione).

PREPARAZIONE:

1)Fate imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili (NON a dadini) in un'abbondante noce di burro.

2)Aggiungete ora il riso.

3)Fatelo tostare (Un minutino e mezzo e dovreste sentirlo sfrigolare.)

4)Aggiungete ora il vino. (Più caldo è, meglio è. NON usate vino appena uscito dal frigo. Interromperebbe la cottura)

5)Quando il vino è evaporato, aggiungete un mestolo di brodo, il midollo di bue e cominciate a mescolare.

6)Continuate ad aggiungere brodo ad un mestolo alla volta, e mescolate sino a che il riso non avrà cotto per 17/18 minuti circa.

7)In una tazzina da caffè stemperate lo zafferano in poco brodo, quindi aggiungetelo al risotto e spegnete il fuoco.

Completate con una noce di burro, del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano, e mescolate vigorosamente (Sempre nella stessa direzione come per la polenta), sino a quando il risotto non sarà "all'onda".

.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.

Contemporaneamente preparate gli ossibuchi:

In primo luogo, pomodoro niet. Questa e' la regola principe.
In secondo luogo, piselli vade retro.
In terzo luogo, niente manzo ma solo VITELLO.
In quarto luogo, il segreto dell'amalgama dei sapori sta nella "gremolada", ovvero nell'ABBONDANTE trito finissimo di scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco e acciuga dissalata e diliscata, che va unito agli ossi buchi tre minuti prima di spegnerli.
Tutto qui.

Ingredienti per 4 persone
Quattro ossi buchi di vitello alti almeno due dita (400gr cadauno)
Mezza cipolla
Mezza carota
Burro E olio
Brodo
1 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe bianco, scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco, acciughe dissalate e diliscate.

PREPARAZIONE:

1)Infarinate quattro ossi buchi, dopo aver inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda.

2)Fate sudare in una padella bassa e larga a fondo spesso (NO acciaio!!! Rame stagnato o alluminio) una mezza cipolla, mezza carota e un pezzetto di sedano, affettate fini fini in abbondante burro e olio (non "burro O olio", ma "burro E olio").

3)Togliete cipolla, carota e sedano, mettetele in un piattino, e fate rosolare gli ossi buchi prima da un lato e poi dall'altro.

4)Bagnate con un bicchiere di vino bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco, infine il trito di cipolla carota e sedano.

3)Abbassate il fuoco al minimo e coprite, muovendo spesso gli ossi buchi perche' non si attacchino e grattando dolcemente il fondo della padella con una spatola di legno.

4)Lasciate cuocere un'ora e mezza. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di brodo, ma poco poco.

5)Unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, girate gli ossi buchi da entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto.


Ora stendete il risotto in un piatto preferibilmente ovale, ed adagiate su ogni "letto di risotto" un ossobuco con il suo sughetto.
Una spolveratina leggera di prezzemolo...et voilà!

Per accompagnare il tutto un'ottima Barbera può andare benone.

Buon appetito e...aspettatevi sinceri complimenti!

[ArTisAll]

Melanzane ripiene vegetariane






- 4 melanzane di medie dimensioni
- 200 g di mollica di pane o più o 250 g circa di pangrattato
- 200 g crescenza o stracchino
- 2 tuorli d’uovo
- sale, pepe, prezzemolo e olio extravergine di oliva qb



La preparazione delle melanzane ripiene vegetariane – Iniziate preriscaldando il forno a 180° così da averlo pronto al momento dell’inserimento della teglia con le melanzane. Passate quindi alla preparazione della ricetta vera e propria lavando le melanzane ed eliminando la parte superiore con il torsolo. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele all’interno con l’aiuto di un coltello e un cucchiaio in modo da privarle della polpa e dei semi e lasciare spazio agli altri ingredienti. Inserite la polpa che avete ricavato in una padella con un filo d’olio e lasciatela cucinare per qualche minuto a fiamma molto bassa, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario e aggiustandola anche di sale e pepe. Quando sarà pronta, inseritela in una ciotola ampia insieme alla mollica o al pan grattato (in questo caso aggiungetelo a poco a poco così da non eccedere e dare più gusto al vostro piatto), al prezzemolo spezzettato, ai tuorli d’uovo, alla crescenza tagliata grossolanamente e a un altro pizzico di sale. Mescolate il tutto con l’aiuto di un cucchiaio in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.
Disponete, quindi, il composto all’interno dei gusci di melanzane e inseriteli in una teglia oliata. Lasciate cucinare per circa 20 minuti e gustatele calde o tiepide.
Buon appetito!


fonte


Ho sostituito la crescenza con la scamorza affumicata. (•_•)

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E questa è dedicata alle cucuzze di Shighella

Zucchine grigliate con la scamorza affumicata

[shighella]

RigelDiOrione ha scritto:

In questa Estate che sembra più un Autunno, seguo l'onda e provo ad "osare" un piatto che di estivo ha ben poco!

Risotto e Ossobuco alla Milanese.

Incassati i complimenti (forse ipocriti) della mia famigliola e degli amici più e più volte...metto anche qui la ricetta del vero "Risott giald cunt'i oss büs".

Non una porcheria come se ne trovano in giro, bensi la ricetta della nonna, quella che tradizione comanda.

Il nobile piatto unico della cucina milanese (Perchè di piatto unico si tratta), richiede l'amore e il tempo che le ricette "dell'epoca" richiedevano. E questa era già presente nella Milano del 1700.
Senza aggiuntine esotiche, o "brodini vegetali".

Un piatto BELLO PESANTE, come tradizione vuole.




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Risott Giald (Risotto alla Milanese)

Ingredienti (Per 4 persone):
2 litri abbondanti di brodo di carne (Meglio se mista manzo-pollo)
300 gr di riso Carnaroli o Arborio
Una cipolla
Burro
1/2 bicchiere di vino bianco
30gr di midollo di bue (vien bene anche senza, ma rispettiamo le tradizioni)

Ora prendete una PENTOLA piuttosto alta (Se avete una risottiera con esterno in rame, mi inchino alla vostra dotazione).

PREPARAZIONE:

1)Fate imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili (NON a dadini) in un'abbondante noce di burro.

2)Aggiungete ora il riso.

3)Fatelo tostare (Un minutino e mezzo e dovreste sentirlo sfrigolare.)

4)Aggiungete ora il vino. (Più caldo è, meglio è. NON usate vino appena uscito dal frigo. Interromperebbe la cottura)

5)Quando il vino è evaporato, aggiungete un mestolo di brodo, il midollo di bue e cominciate a mescolare.

6)Continuate ad aggiungere brodo ad un mestolo alla volta, e mescolate sino a che il riso non avrà cotto per 17/18 minuti circa.

7)In una tazzina da caffè stemperate lo zafferano in poco brodo, quindi aggiungetelo al risotto e spegnete il fuoco.

Completate con una noce di burro, del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano, e mescolate vigorosamente (Sempre nella stessa direzione come per la polenta), sino a quando il risotto non sarà "all'onda".

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Contemporaneamente preparate gli ossibuchi:

In primo luogo, pomodoro niet. Questa e' la regola principe.
In secondo luogo, piselli vade retro.
In terzo luogo, niente manzo ma solo VITELLO.
In quarto luogo, il segreto dell'amalgama dei sapori sta nella "gremolada", ovvero nell'ABBONDANTE trito finissimo di scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco e acciuga dissalata e diliscata, che va unito agli ossi buchi tre minuti prima di spegnerli.
Tutto qui.

Ingredienti per 4 persone
Quattro ossi buchi di vitello alti almeno due dita (400gr cadauno)
Mezza cipolla
Mezza carota
Burro E olio
Brodo
1 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe bianco, scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco, acciughe dissalate e diliscate.

PREPARAZIONE:

1)Infarinate quattro ossi buchi, dopo aver inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda.

2)Fate sudare in una padella bassa e larga a fondo spesso (NO acciaio!!! Rame stagnato o alluminio) una mezza cipolla, mezza carota e un pezzetto di sedano, affettate fini fini in abbondante burro e olio (non "burro O olio", ma "burro E olio").

3)Togliete cipolla, carota e sedano, mettetele in un piattino, e fate rosolare gli ossi buchi prima da un lato e poi dall'altro.

4)Bagnate con un bicchiere di vino bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco, infine il trito di cipolla carota e sedano.

3)Abbassate il fuoco al minimo e coprite, muovendo spesso gli ossi buchi perche' non si attacchino e grattando dolcemente il fondo della padella con una spatola di legno.

4)Lasciate cuocere un'ora e mezza. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di brodo, ma poco poco.

5)Unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, girate gli ossi buchi da entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto.


Ora stendete il risotto in un piatto preferibilmente ovale, ed adagiate su ogni "letto di risotto" un ossobuco con il suo sughetto.
Una spolveratina leggera di prezzemolo...et voilà!

Per accompagnare il tutto un'ottima Barbera può andare benone.

Buon appetito e...aspettatevi sinceri complimenti!

No, complimenti a te Rigel! Quoto tutto il tuo discorso sul rispetto delle tradizioni culinarie: No alle aggiunte postume!!!

Ho fatto la paella valenciana senza carne: avevi ragione, ottima direi!
Rigel col risotto alla milanese mi hai ricordato mio padre, voleva che glielo cucinassi almeno una volta alla settimana e mi suggeriva di cucinarne in abbondanza perché con quello che sarebbe avanzato avrei dovuto preparargli i supplì!!!

[shighella]

ArTisAll ha scritto:


Melanzane ripiene vegetariane






- 4 melanzane di medie dimensioni
- 200 g di mollica di pane o più o 250 g circa di pangrattato
- 200 g crescenza o stracchino
- 2 tuorli d’uovo
- sale, pepe, prezzemolo e olio extravergine di oliva qb



La preparazione delle melanzane ripiene vegetariane – Iniziate preriscaldando il forno a 180° così da averlo pronto al momento dell’inserimento della teglia con le melanzane. Passate quindi alla preparazione della ricetta vera e propria lavando le melanzane ed eliminando la parte superiore con il torsolo. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele all’interno con l’aiuto di un coltello e un cucchiaio in modo da privarle della polpa e dei semi e lasciare spazio agli altri ingredienti. Inserite la polpa che avete ricavato in una padella con un filo d’olio e lasciatela cucinare per qualche minuto a fiamma molto bassa, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario e aggiustandola anche di sale e pepe. Quando sarà pronta, inseritela in una ciotola ampia insieme alla mollica o al pan grattato (in questo caso aggiungetelo a poco a poco così da non eccedere e dare più gusto al vostro piatto), al prezzemolo spezzettato, ai tuorli d’uovo, alla crescenza tagliata grossolanamente e a un altro pizzico di sale. Mescolate il tutto con l’aiuto di un cucchiaio in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.
Disponete, quindi, il composto all’interno dei gusci di melanzane e inseriteli in una teglia oliata. Lasciate cucinare per circa 20 minuti e gustatele calde o tiepide.
Buon appetito!


fonte


Ho sostituito la crescenza con la scamorza affumicata. (•_•)

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E questa è dedicata alle cucuzze di Shighella

Zucchine grigliate con la scamorza affumicata

Ne cucino un tipo simile, sono ottime, peccato che cosi rosolate e filanti richiedono un casino di ..paneeee
Ottima idea la scamorza, divento pazza per tutto ciò che fila..ma anche no, diciamo che vado pazza per i formaggi tutti, in special modo quei bei caciottoni ignoranti fatti col latte di pecora( tipo Fiore Sardo) , quelli che si accompagnano magnificamente con un tozzo di pane caldo casareccio, bello pesante e un ( anche 2 ) bel bicchiere di vino, seduti sotto un albero di fichi...

Ultima modifica di shighella il 28/08/2014, 13:15, modificato 1 volta in totale.

[shighella]

Di seguito qualche torta che ho fatto in collaborazione con mia cugina..

Ultima modifica di shighella il 23/10/2014, 21:10, modificato 1 volta in totale.

[kirara12]

guarda che io le faccio sempre, sono propio il tipo per fare queste torte e faccio pure subito, che ci vuole!?basta prendere la farina , metterla nella ciotola e poi buttar

[ArTisAll]

kirara12 ha scritto:


guarda che io le faccio sempre, sono propio il tipo per fare queste torte e faccio pure subito, che ci vuole!?basta prendere la farina , metterla nella ciotola e poi buttar

kirara12

Magari per te che le fai sempre è una passeggiata. Ma, per esempio, il sottoscritto con le torte è negato.




Ad ogni modo, complimenti a Shighella e a sua cugina.
A guardarle, quelle torte sembrano buone.
Mi è piaciuta quella che per tema ha la Stramagica.

[shighella]

Grazie Artis per i complimenti, ci vuole davvero tanta pazienza e tempo, confermo, sono buonissime e soprattutto genuine

[kirara12]

arti hai capito male. intendevo che non le farei mai. non ho la pazienza. shighe quando la fai una per me ? sopra ci deve essere raffiguarato un bel giovane , anzi meglio se ci fai un be giovane di zucchero

[ArTisAll]

kirara12 ha scritto:


arti hai capito male. intendevo che non le farei mai. non ho la pazienza. shighe quando la fai una per me ? sopra ci deve essere raffiguarato un bel giovane , anzi meglio se ci fai un be giovane di zucchero

O^oops, scusa.

Effettivamente ho mal compreso.
Dal tuo post a me sei sembrata abile a fare le torte.

Ok dai, per farmi perdonare, quando saprai fare le torte mi aspetto da te una buona con pan di Spagna ripiena di nutella e crema pasticcera, inbiancata con lo zucchero a velo.

Se vuoi, chiedi consigli a Shighellì.

[mauro]

cara shighella,
al di la del valore artistico o del sapore delle vostre torte,
volevo soffermarmi sul tipo di "coloranti " usati, poichè anche quelli in commercio, taluni possono definirsi "sospetti"
Alla tabella
http://www.alimentipedia.it/tabella-dei-coloranti.html

ciao
mauro

[shighella]

mauro ha scritto:

cara shighella,
al di la del valore artistico o del sapore delle vostre torte,
volevo soffermarmi sul tipo di "coloranti " usati, poichè anche quelli in commercio, taluni possono definirsi "sospetti"
Alla tabella
http://www.alimentipedia.it/tabella-dei-coloranti.html

ciao
mauro

Grazie Mauro, come sempre molto prezioso il tuo intervento..
In genere sconsiglio sempre vivamente di mangiare la parte decorativa delle torte ma dal momento che è composta da zucchero e miele ho pensato più che altro all'impennata glicemica.
In quanto ai coloranti mi sentivo piuttosto tranquilla perché ho sempre comprato quelli più costosi basandomi sul costo come garanzia di una maggiore qualità. Considera che 25 grammi di polvere colorante costa 9.90
Stasera, ovviamente interessata all'argomento "qualità", ho dato un' occhiata alla lista dei coloranti, da E100 a E199, da te lincata:
Ora so che il colorante che ho usato è un E172 praticamente vietato in Australia!!
( Al momento dell'acquisto non ho letto personalmente cosa conteneva il colorante perché la scritta era microscopica, io ormai da vicino non vedo più bene, cosi mi sono fidata del venditore )
Alla faccia della cocciniglia...

Mi sa che torno alle decorazioni tradizionali con la panna le creme e la mitica "sac a poche"!

Ultima modifica di shighella il 30/10/2014, 18:58, modificato 1 volta in totale.

[shighella]

kirara12 ha scritto:

arti hai capito male. intendevo che non le farei mai. non ho la pazienza. shighe quando la fai una per me ? sopra ci deve essere raffiguarato un bel giovane , anzi meglio se ci fai un be giovane di zucchero

Te la faccio appena verrai a trovarmi, ma non ti faccio trovare un bel giovane di zucchero, te ne faccio trovare uno vero, più dolce dello zucchero e meno nocivo dei coloranti

[shighella]

Ho trovato in rete il modo per preparare coloranti per dolci fatti in casa totalmente naturali

http://www.pianetadonna.it/cucina/per-t ... cette.html

Ultima modifica di shighella il 30/10/2014, 21:59, modificato 1 volta in totale.